Hương vị đường thốt nốt.

Hương vị đường thốt nốt, đặc sản của vùng đất An Giang

LTQ

Khi đến thăm An Giang, ấn tượng khó quên trong lòng du khách là hình ảnh những hàng cây thốt nốt vút cao với những người nhanh nhẹn trèo lên đọt cây hứng từng giọt nước ngọt lịm vào những ống tre. Ghé qua những lò nấu đường ở hai huyện Tịnh Biên và Tri Tôn, có dịp chứng kiến tận mắt phương pháp làm đường thủ công từ những giọt nước thốt nốt hứng từ trên cây, thưởng thức hương vị béo ngậy của từng hạt đường tan vào trong miệng ; ta mới hiểu vì sao mà đường thốt nốt trở thành một đặc sản không chỉ riêng của An Giang mà còn là của đất nước Việt Nam đối với bạn bè trên thế giới.

Hình 1 :Cây thốt nốt tại huyện Tịnh Biên.

Cây thốt nốt tại An Giang có tên khoa học là Borassus Flabellifer là một trong những chi họ thốt nốt Borassus thuộc loại họ cau Arecaceae sống rất nhiều tại các nước vùng Nam Á và Đông Nam Á như Ấn Độ, Sri Lanka, Thái Lan, Campuchia, Việt Nam, Malaysia, New Guinea....Thân gần  giống như cây dừa nhưng chúng cao và thọ hơn nhiều, nếu cây trên 100 năm tuổi có thể cao tới 30m. Lá thốt nốt có hình chân vịt dài khoảng 2-3m, cuống lá tựa như mo cau xếp xung quanh thân . Hoa nhỏ, mọc thành từng chùm dày đặc thuộc loại đơn tính. Quả lớn màu nâu hoặc màu hạt dẻ hình hơi tròn, xẻ ra bên trong có 3 múi . Gọt lớp bao lụa bên ngoài sẽ lộ ra múi bên trong có màu trắng hơi dẽo ăn rất ngon nên thường được mọi người ưa chuộng. Nếu kết hợp với nước thốt nốt lấy từ trên cây sẽ là một loại hình giải khát có tác dụng giải nhiệt và bổ sung nhiều loại vitamin cho cơ thể.

Từ “thốt nốt” có nguồn gốc từ tiếng Khmer là “th’not”. Dân địa phương đôi khi đọc trại ra thành thốt nốt riết nên quen. Loại cây này được sử dụng toàn bộ không sót một thứ gì : thân cây già trên 50 tuổi được đánh bóng để đóng bàn ghế, làm đũa.., lá dùng lợp nhà thay lá dừa  tại các phum sóc, trái làm nước giải khát còn nếu chín thì dùng để tạo hương cho bánh bò thốt nốt nổi tiếng ở vùng Bảy núi , nước có thể cho lên men để làm rượu thốt nốt gọi là rượu arac hoặc cô đặc lại để làm nên loại đường thốt nốt. Ngoài ra nghệ nhân Võ văn Tạng  huyện Thoại Sơn còn dùng lá thốt nốt sấy khô ghép lại để tạo nên một loại hình tranh nghệ thuật bằng lá thốt nốt nổi tiếng trong và ngoài nước. 

 

Hình 2 :  Tranh gia đình hổ ghép bằng lá thốt nốt.

Câu chuyện làm ra đường từ cây thốt nốt này là cả một huyền thoại được đồng bào Khmer truyền tụng qua nhiều đời. Chuyện kể rằng có một người nông dân chăn bò nằm nghỉ trưa bên dưới cây thốt nốt. Đang thiu thỉu ngủ, ông ta bổng giật mình tỉnh giấc vì có một giọt nước ngọt lịm từ trên cao rơi xuống ngay miệng mình. Ông lồm cồm ngồi dậy dáo dác nhìn quanh vẫn không phát hiện được điều gì. Tò mò ông trèo lên cây xem thử mới biết rằng những giọt nước vừa rơi xuống xuất phát từ đọt của cây thốt nốt bị gãy ngang. Ông vội vàng mang ống tre đựng nước uống của mình lên hứng những giọt nước do trời ban tặng đem về nhà khoe với vợ con. Vì vậy từ đó đến nay người dân vẫn giữ tập quán dùng ống tre làm phương tiện hứng nước thốt nốt từ trên cây xuống. Do nước thốt nốt để lâu ngày sẽ bị lên men chua không dùng được, đồng bào Khmer mới nghỉ cách chế biến thành rượu và cô đặc lại thành đường tán như hiện nay.

Hình 3 : Nấu dường thốt nốt từ nước thốt nốt.

Giải thích tại sao mà trước đây nước thốt nốt trước đây có mùi vị đặc trưng của khói xông, một người sống lâu trong nghề làm đường thốt nốt giải thích rằng : do ống tre chứa nước thốt nốt dễ bị hư hỏng do bị chất đường thấm vào và mối mọt hủy hoại khi qua mùa lấy nước nên người dân nãy ra sáng kiến dùng hơi nóng những lỗ thông gió nơi lò nấu đường để sấy khô các ống tre này. Vì vậy nước thốt nốt có mùi đặc trưng của hơi khói từ lò nấu đường này. Đến nay nông dân đã chuyển sang việc dùng ống cao su và bình nhựa để hứng nước còn ống tre thì chỉ phơi nắng nên mùi khói cũng mất theo. 

 

Hình 4 : Hoàn thành công nghệ nấu đường.

Công nghệ làm đường thốt nốt cũng lắm công phu và tùy theo tay nghề của người thợ mà chất lượng đường có thể khác nhau. Nước từ trên cây xuống phải được nấu để cô lại thành đường chảy ngay trong ngày bởi vì nếu để lâu thì dễ bị chua do quá trình lên men xãy ra bên trong nước thốt nốt. Lò được xây ngay bên trong nhà và có thể sử dụng nhiều nhiên liệu để chụm lửa như trấu, củi,than đá.... nhưng phổ biến vẫn là trấu bởi vì dễ tìm và giá thành hạ. Bí quyết ở chổ là nhìn độ sôi của đường là người thợ có thể biết được và điều chỉnh nhiệt độ của lò chính xác. Ngoài ra bằng trực giác người thợ chỉ cần nếm nước thốt nốt cũng có thể biết được hàm lượng của đường bên trong và có thể tính được số lượng vôi thêm vào để khử độ chua của đường.

 

Hình 5 : Lấy tán đường ra khỏi khuôn.

 

Hình 6 : Đóng gói đường tán bằng lá thốt nốt.

          Bước thứ hai là đường chảy sẽ được bàn tay của người thợ chế biến thành đường tán để có thể vận chuyển dễ dàng và bảo quản được lâu. Công nghệ này tuy đơn giản nhưng cũng lắm công phu. Đường chảy được cho vào nồi và nấu chảy lỏng ra để loại bỏ những tạp chất trong quá trình sơ chế trước. Nhiệt độ của đường không được quá 80⁰ C bởi vì nếu nhiệt độ quá cao thì đường sẽ bị caramen hóa và chuyển sang màu vàng sậm làm giảm chất lượng của đường. Người nấu phải khuấy liên tục và vớt lớp bọt lẫn những tạp chất bên trên lớp đường cho đến khi hơi nước bên trong đường bốc hơi và đường cô đặc lại thì mới ngừng. Đường lỏng được đổ thành từng tán hình trụ trong những khuôn được làm từ những lon sửa bò hay lon bia cắt thành hình vòng tròn đặt trên một nền phẵng. Quá trình nguội dần của đường trong tự nhiên cũng là lúc mà chúng kết tinh lại thành những tinh thể mịn. Nếu cắn thử một miếng đường thì cảm giác của vị ngọt và béo của những hạt đường thốt nốt tan bên trong miệng sẽ là một hương vị khó quên của những khách phương xa.Vì thế đường thốt nốt đã đi cùng với bè bạn khắp năm châu nhằm khẳng định đây là một đặc sản của vùng đất An Giang. Trong số những cơ sở làm đường nổi tiếng của thị trấn Nhà Bàng, huyện Tịnh Biên tỉnh An Giang có thể kể đến cơ sở Ngọc Trang, Lan Nhi,.... Đường thốt nốt của cơ sở này đã xuất sang các nước như Đài Loan, Nhật Bản, Hàn Quốc,Mỹ....rất được người dân ở đây ưa chuộng bởi hương vị độc đáo của nó. 

 

Hình 7 : Tác giả và anh Phóng, chủ cơ sở Lan Nhi, người làm ra tán đường kỷ lục 472kg.

Hình 8 : Trái thốt nốt được bày bán tại chợ Châu Đốc.

Trong những chuyến hành hương về miền Tây tham quan miếu Bà Chúa Xứ Núi Sam để cầu lộc mùa xuân, du khách thường hay ghé qua chợ Châu Đốc để mua 2 đặc sản nổi tiếng là đường thốt nốt và mắm Châu Đốc. Những tán đường được gói bằng lá thốt nốt hay trong bao nhựa được hút chân không trông rất bắt mắt trên các cửa hàng khiến du khách không thể nào bỏ qua khi ghé thăm chợ Châu Đốc. Loại đường này nếu ăn cùng với dưa gang ướp lạnh sẽ là món giải nhiệt tốt nhất trong mùa nắng hạn. Cắn một miếng đường, và một miếng cơm nguội sẽ tạo một cảm giác khó quên trong lúc đói lòng. Nếu muốn kho cá hoặc nấu chè đậu xanh thì chọn loại đường chảy chứa trong những hủ nhựa nhỏ xinh xắn. Lúc đó nồi cá kho hay nồi chè sẽ có một hương vị độc đáo khác hẳn khi nấu bằng đường cát trắng.Mắm Châu Đốc nổi tiếng trong và ngoài nước cũng là nhờ được "chao" bằng loại đường thốt nốt này. Hương vị của đường thốt nốt tạo nên mùi vị đặc trưng của từng loại mắm như mắm thái, mắm lóc, mắm trèn, mắm sặc....mà những nơi khác không thể nào sánh kịp. Ngoài ra du khách còn có thể mua nguyên cả buồng trái thốt nốt hay nước thốt nốt đóng chai đem về làm quà cho người thân. Đây cũng là những kỷ niệm khó quên trong một lần ghé qua đất An Giang.

LÂM THANH QUANG