Mắm Châu Đốc, hương vị khó quên.

MẮM CHÂU ĐỐC

HƯƠNG VỊ KHÓ QUÊN

LTQ

Khi những cư dân đến khai phá vùng Châu Đốc Tân Cương, họ phải đương đầu với những cơn nước lũ tràn đồng. Trong sáu tháng của mùa nước nổi, những người dân này sống lênh đênh trên những chiếc ghe trôi giạt hay trong những căn chòi hiu quạnh giữa cánh đồng ngập nước. Chỉ những tháng mùa khô họ mới phát quang lau sậy để trồng lúa và hoa màu để cung cấp lương thực cho cuộc sống. Sự nhọc nhằn đó đã được thiên nhiên bù đắp bằng những nguồn lợi thủy sản dồi dào trong mùa nước nổi. Cá đánh bắt được ăn không hết nên họ chế biến thành  mắm để dành khi không tìm được thức ăn khác. Từ đó đến nay nghề làm mắm của Châu Đốc phát triển và nổi tiếng trong cả nước.

Hình 1 : Gian hàng mắm tại chợ Châu Đốc.

Ngày nay, du khách đến Châu Đốc sẽ không thể bỏ qua những món ngon ẩm thực làm từ mắm – một loại đặc sản nổi tiếng của địa phương. Thực đơn từ mắm Châu Đốc  gồm nhiều món, món nào cũng ngon lành, bắt mắt, có thể kể như món mắm thái rau sống, món lẫu mắm, bún mắm v.v…Với món mắm thái rau sống, thường ăn kèm với bún và bánh tráng, là một thứ mồi “đưa cay” rất tuyệt. Một dĩa lớn mắm thái trộn đu đủ được đặt ở giữa bàn tiệc, kèm theo thịt ba rọi luộc chín được thái mỏng, điểm tô thêm bằng những lát gừng non và ớt sừng trâu. Bên cạnh dĩa đó là dĩa bánh tráng và bún gạo, cùng một dĩa đầy vun rau thơm và dưa leo thái mỏng, sắp thêm những  lát chuối chát và khế... Tùy theo sở thích mà người dùng có thể gắp mắm và thịt ba rọi, rau sống, bún vào trong lớp bánh tráng rồi cuốn thành từng cuộn nhỏ như gỏi cuốn hoặc để rau sống và bún vào chén rồi đặt mắm thái lên trên. Nước chấm là chén dấm đường có thêm vài lát ớt ở trên để làm bớt vị mặn của mắm. Nếu có được loại dấm làm từ nước thốt nốt thì không còn gì bằng.

Một món ăn đặc sản khác làm từ mắm chính là món lẩu mắm nổi tiếng của Châu Đốc. Đây là món ăn thường không thể thiếu trong bữa cơm của hầu hết du khách trong những chuyến hành hương về Châu Đốc tham quan Miếu Bà Chúa Xứ núi Sam. Nước để nấu món lẩu lấy từ mắm cá sặc và cá chốt đã được nấu chín rục, lược bỏ xương chỉ giữ lại nước trong. Nồi nước này thường được chủ quán nêm nếm lại cho vừa ăn, kèm ít sả bằm nhuyển. Cá ba sa đặc sản của An Giang được làm sạch, chặt thành từng khúc và thả vào nồi nước cốt mắm đang sôi. Người ta còn thêm thịt ba rọi để nhờ chất ngọt từ mắm làm cho miếng thịt thêm bùi. Ngày nay, do nguồn vận chuyển hải sản dễ dàng, các quán ăn còn cho vào mực tươi, ăn dòn và ngọt. Ngoài các nguyên liệu chính kể trên, cà tím – một loại nguyên liệu phụ nhưng không thể thiếu, được chẻ thành từng miếng rồi cho vào nồi khi cá vừa chín tới sao cho miếng cà vừa thấm, để khi ăn, cắn vào miếng cà nóng, tuy lớp ngoài thoảng hương vị ngào ngạt của mắm, nhưng bên trong vừa chín tới, mềm và ngọt lịm…

Rau dùng chung với lẩu mắm này có tới hơn 30 loại rau, trong đó có những loại rau hoang dã mọc ở cạnh nhà như cù nèo, rau dừa, bông súng, so đủa và nhất là bông điên điển - một loại bông đặc trưng cho mùa nước nổi ở An Giang. Tất cả hòa trộn vào nhau để làm cho món lẫu mắm tăng thêm phần hấp dẫn, vừa có vị ngọt đậm đà vừa đảm bảo được nhu cầu dinh dưỡng một cách rất khoa học, khiến cho khách phương xa sau hành trình dài vừa mệt vừa đói bụng, đã kịp nhận ra đây chính là món ăn tuyệt vời nhất trong số cao lương mỹ vị đã từng nếm trãi… 

Được thưởng thức những món ngon độc đáo, nên hầu như ai nấy cũng muốn mua mắm Châu Đốc để về làm quà cho bạn bè, người thân. Chủng loại của Mắm Châu Đốc như đã kể, ngoài món mắm thái nổi tiếng (làm từ cá lóc thái nhỏ trộn đu đủ bào sợi), còn có các loại mắm khác như mắm lóc nguyên con, mắm trèn, mắm sặc... cũng không kém phần đặc sắc. Mỗi loại mắm đều được chế biến theo một công nghệ và bí quyết riêng mà chỉ có dân trong nghề mới nắm bắt được. Cá dùng để làm mắm phải là cá đánh bắt trên đồng còn tươi, nếu cá bị chết hay cá nuôi từ bè thì thịt sẽ bị nhão làm mất hương vị đặc trưng của mắm Châu Đốc. Khâu tuyển chọn này rất quan trọng đối với người làm mắm nên họ rất cẩn thận trong việc kiểm tra nguồn nguyên liệu. Sau khi phân loại cá xong họ tiến hành đánh vảy, mổ bụng cá để lấy nội tạng ra trước khi tiến hành ướp muối. Ngày xưa đối với loại cá lóc thì phần nội tạng được làm sạch , lấy ruột và buồng trứng để riêng ra làm loại mắm ruột nổi tiếng. Bây giờ thì loại mắm này ít phổ biến vì qui trình chế biến rất công phu và tốn nhiều thời gian.

 

 Hình 2 : Công nhân đang đóng gói sản phẩm.

Cá sau khi làm sạch để cho ráo nước mới được ướp muối và sắp thành từng lớp bên trong một chiếc lu hay khạp, bên trên được nêm chặt bằng một lớp vỉ tre để cho cá lúc nào cũng ngập trong nước muối. Tùy theo từng loại mắm và trọng lượng của cá mà người làm mắm tính toán được lượng muối để ướp. Sau cùng thì đậy nắp kín lại để ngăn chận ruồi bọ đẻ trứng và bụi bặm bay vào. Quá trình thủy phân để biến cá còn tươi trở thành con mắm trong điều kiện tự nhiên kéo dài khoảng hơn nửa tháng mà không cần đến sự hỗ trợ của bất cứ loại hóa chất nào. Người làm mắm gọi loại mắm này là “mắm xổi” nghĩa là mắm đã qua giai đoạn sơ chế.

Bước thứ hai cũng không kém phần quan trọng bởi vì nó quyết định hương vị đặc trưng của từng loại mắm và đánh giá chất lượng giữa các hộ làm mắm với nhau. Hai thành phần được thêm vào để làm tăng hương vị của mắm là thính rang và đường thốt nốt. Thính là gạo lúa mùa được mua về từ các phum sóc rang lên và xay nhuyển, đem ướp để tạo mùi thơm của mắm, còn đường thốt nốt đem thắng chảy và đun nhỏ lửa, thành một chất keo sệt thơm lừng, “chao” vào mắm để tăng thêm hương vị ngọt ngào. Thời gian để chuyển hóa từ mắm xổi sang mắm thành phẩm cũng phải mất ít nhất từ 2 đến 3 tháng tùy theo từng loại mắm. Càng để lâu thì con mắm càng thấm, hương vị càng thơm ngon.  Các loại mắm lóc, mắm trèn, mắm sặc thì người làm mắm để nguyên con ướp thính và chao đường, riêng với loại mắm thái thì phải chọn cá lóc ngon và  lóc bỏ da, thái thành từng lát mỏng và cách ướp, cách chế biến cũng công phu hơn. Ngoài ra, người làm mắm còn trộn dưa mắm bằng đu đủ vào để tăng hương vị của loại mắm này. Vì vậy mắm thái lúc nào cũng được  du khách ưa chuộng hơn các loại mắm khác mặc dầu giá thành của nó cao hơn. 

 

Hình 3 : Các loại mắm tại cơ sở mắm Bà Giáo Khỏe 55555.

Để tận dụng nước cốt tiết ra từ con mắm trong quá trình thủy phân, người ta còn làm thêm món dưa đu đủ và dưa gang. Đu đủ xanh hoặc dưa gang non được chọn loại thật tươi dòn, gọt vỏ xắt lát mỏng rửa sạch ép cho ráo nước đem ngâm ủ trong khạp chứa nước cốt mắm đã chao đường. Như vậy nước cốt từ mắm mới có thể ngấm sâu vào trong dưa. Loại dưa này “ăn là ghiền” nhờ có độ giòn tự nhiên mà đậm đà hương vị ngọt ngào của mắm, giá lại rất bình dân nên rất phổ biến trong các bữa ăn của những gia đình lao động nghèo. Riêng với loại đu đủ để trộn trong món mắm thái thì công phu hơn. Đu đủ bào thành sợi mỏng, ép và vắt thật ráo nước rồi mới trộn vào nước cốt mắm đã chao thính, đường … cho thật thấm. Sau đó mới đem trộn vào mắm cá lóc thái đã thành phẩm và đóng gói để ra chợ. Điều lưu ý cho du khách là khi mua món mắm này, cần nắm rõ qui luật, nếu mắm trộn nhiều đu đủ, thì giá thành rẻ hơn so với sản phẩm cùng loại nhưng tỉ lệ mắm cao hơn.

Những công đoạn làm mắm trước đây rất khó nhọc, người xưa chủ yếu làm bằng tay nhưng giờ đây với sự hỗ trợ của máy móc nên người làm mắm đỡ vất vả hơn. Nhà làm mắm nào cũng sắm máy đánh vảy cá,  máy rang và xay thính, máy bào đu đủ … vừa tiện lợi vừa nâng cao năng suất mới kịp cung ứng cho thị trường. Nhưng bù lại, ngày xưa người dân bản xứ được thưởng thức những món mắm rất độc đáo, mà nay đã thất truyền hay còn rất ít người biết như mắm ruột, mắm chao cơm rượu… Với món mắm chao cơm rượu, bà Bảy Lộc, một người sống lâu năm với nghề làm mắm ở Châu Đốc  tiết lộ bí quyết :  Ở cuối giai đoạn làm mắm xổi, người làm mắm chuẩn bị làm cơm rượu với nếp để lên men. Sau khi dỡ mắm xổi ra ngoài, họ thắng nước đường kẹo trộn với cơm rượu nếp ướp đều lên con mắm rồi đặt trở lại vào trong khạp, đổ nước cốt mắm và nước cơm rượu lên. Men rượu sẽ làm con mắm mềm hơn và khi ăn sẽ có hương vị đặc biệt, từ vị ngọt ngào của cơm rượu pha trộn với hương vị đặc trưng của mắm. Phương pháp này rất công phu và mắm bảo quản chỉ được vài tháng thay vì cả năm như cách thông thường nên họ chỉ làm để dành ăn trong nhà và tặng bà con chứ không phổ biến đại trà , vì vậy ít người biết đến loại mắm độc đáo này.

Một điều khá thú vị mà khách phương xa thường hay đặt dấu hỏi, là khi ghé qua các gian hàng bán mắm ở chợ Châu Đốc, họ ngạc nhiên khi thấy phần lớn các gian hàng đều mang tên các bà giáo như Bà Giáo Khỏe, Bà Giáo Thảo, Bà Giáo Mảng...Hình ảnh này cũng gợi nhớ đến những người phụ nữ quán xuyến ngày xưa, chịu thương chịu khó, cần cù làm việc nuôi nấng đàn con để chồng an tâm đèn sách, theo đuổi nghề dạy học. Tại Châu Đốc từ xưa đã có những thương hiệu nhà sản xuất mắm nổi tiếng như bà giáo Mảng, Bà Giáo Khỏe, bà Hai Xuyến..... Những người này giờ đã mất nhưng con cháu của họ vẫn tiếp nối nghề truyền thống của gia đình Bên cạnh đó, những thương hiệu khác tuy xuất hiện sau nhưng cũng có bề dày hàng chục năm trở lên và cũng được nhiều người ưa chuộng như cô Tư Ấu, dì Bảy Lộc, Bà Giáo Thảo, Út Cảnh.....

Hình 4 : Hội nghị quản lý và phát triển thương hiệu mắm Châu Đốc năm 2009.

Do tính cạnh tranh cao nên các sản phẩm được trưng bày tại các gian hàng mắm trông thật bắt mắt. Mỗi chủ hàng đều phải nỗ lực để giữ gìn thương hiệu bằng việc nâng cao chất lượng và giữ thái độ niềm nở với khách hàng. Vì vậy, hầu như ai nấy đều có những  mối hàng “ruột” và hàng năm họ quay lại  giới thiệu thêm nhiều người khác nữa. Năm 2009, với sự hỗ trợ của ngành Công thương, các hộ làm mắm tại Châu Đốc ngồi lại cùng nhau tiến hành xây dựng thương hiệu tập thể cho mắm Châu Đốc để thống nhất về chất lượng và đảm bảo an toàn vệ sinh thực phẩm. Bước tiến này tạo thêm niềm tin cho du khách khi đến thăm Châu Đốc nên ngày càng có thêm nhiều người chọn mua những đặc sản này về làm quà cho bà con nơi quê nhà, làm cho không khí chợ mắm Châu Đốc lúc nào cũng đông đúc, nhất là mùa Vía Bà thường thấy cảnh người chen chân không lọt..  Đây cũng là dịp để những kỷ niệm đẹp về Châu Đốc sống mãi trong lòng du khách phương xa trong những lần ghé qua vùng đất này…

LÂM THANH QUANG