Trang

Thứ Ba, 23 tháng 10, 2012

Hương sắc quê hương : Cá linh và bông điên điển



Cá linh và bông điên điển
Hai món ngon đặc sắc mùa nước nổi ở An Giang

Nhắc đến mùa nước nổi ở An Giang phải nói đến hai món ăn đặc trưng là cá linh non và bông điên điển, bởi đó là hai loại có thể chế biến thành những món ngon vô cùng  đặc sắc, và điều đặc biệt là người ta không thể tìm thấy nó ở nơi nào khác ngoại trừ miệt ruộng đồng, sông nước An Giang. 
 
Hình 1 : Cây điên điển trên bờ ruộng.


Sau mùa nước đổ – được những người dân sở tại lấy mốc thời điểm là ngày Tết Đoan Ngọ mùng Năm tháng năm âm lịch hàng năm, dòng sông trở nên đỏ quạch màu phù sa, cũng là lúc người ta bắt đầu trông ngóng cá linh non. Chẳng phải chờ đợi lâu, chỉ hơn tháng sau, những mẻ lưới nặng oằn cá linh non đã xuất hiện. Chúng chỉ nhỉnh hơn đầu cọng tăm, được người đánh bắt rộng vào thau lớn và mang tới chợ khi hãy còn tươi sống. Tại đây, mặc dù chen chân vào chốn có ê hề thịt, cá, nhưng những chú cá linh  non tươi roi rói ánh vảy bạc vẫn luôn hấp dẫn nhất đối với những bà nội trợ, những nhà hàng, quán nhậu… Người mua chỉ việc mang về rửa sạch, cho vào rỗ lưới chà sơ cho tróc bớt vảy rồi để ráo là có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu. Đầu tiên là món cá linh non tẩm bột chiên dòn ăn với rau sống chấm mắm ớt. Người ăn sang thường hòa bột với trứng để tăng phần hấp dẫn.  Múc một muỗng bột hòa với cá , cho vào chảo dầu đang sôi nghe đánh “xèo”, hương thơm đã lan tỏa khắp chung quanh làm thực khách nghe bụng đói cồn cào. Những miếng cá tẩm bột vàng rôm vớt lên từ chảo dầu còn nóng hổi được bày ra dĩa, thêm một rỗ rau sống, dưa leo xanh ngăn ngắt, chén nước mắm dấm pha tỏi, ớt …  Bữa tiệc đồng quê dân dã lập tức hợp thành một “tấu khúc” về ẩm thực rất tuyệt vời, mà ai đã một lần thưởng thức qua sẽ đâm nghiện và chẳng thể nào quên…




Món thứ hai là cá linh kho lạt chấm bông điên điển. Món này được chọn vào khoảng tháng 7 tháng 8 âm lịch khi cá đã lớn hơn, bằng cở ngón tay út. Người bán thường móc hầu sẳn – tức lấy bớt phần ruột cá – nên khi mua về chỉ việc rửa sạch, ướp gia vị  cho thấm rồi bắc nồi nước dừa tươi sôi riu riu thả vào. Lúc cá vừa chín tới mới cho một ít nước màu để nhìn bắt mắt hơn. Đến thời điểm đó, rừng điển điển ngoài đồng cũng đã trổ bông nhiều. Người ta hái về, rửa sạch và ăn tươi cùng với cá linh kho, hoặc có người trộn thêm chút dấm đường hoặc ăn cùng với bông súng bóp xổi.... Lấy đủa gắp một miếng bông điên điển cho vào chén, múc muỗng cá linh kho lạt đã vắt một chút chanh chan lên trên, thực khách gần như bị mê hoặc bởi vị ngọt bùi của cá, vị  ngọt nhẫn mà thanh tao của bông điên điển, ăn hoài không biết chán, nồi cơm vơi lúc nào chẳng hay… 


 Hình 2 : Canh chua cá linh.

Đến khi cá lớn hơn chút nữa thì người ta nấu canh chua với bông súng hoặc bông điên điển. Đó là lúc cá đã lớn bằng ngón tay cái trở lên. Cá linh nấu chua với bông súng cho một vị ngọt rất đặc trưng. Từng con cá trắng phau vớt ra từ tô canh chua bốc khói nghi ngút, chấm đẫm trong chén nước mắm Phú Quốc vàng tươi, ăn vào đến dạ dày mà hãy còn nghe vị ngọt vương nơi đầu lưỡi.
Khi cá đã nhiều, thậm chí là không thể ăn tươi hết, người ta nghĩ ra cách kho rục để dành ăn trong nhiều ngày. Chọn những con cá lớn nhất, móc ruột sạch nhưng vẫn để nguyên vãy. Rửa và để ráo rồi ướp muối cho cứng. Đến lúc kho, cho vào một ít dấm ăn. Món  này có thể để dành ăn trong vài hôm nên  những bà nội trợ  thường kho nhiều trong những nồi to. Khi  kho thường sắp dưới đáy nồi một lớp mía đã róc vỏ và được chẻ thành bản dẹp để cá không bị khét do thời gian nung lâu trên bếp. Sắp từng con cá vào nồi thành nhiều lớp bên trên lớp mía, cho nước dừa tươi pha ít dấm vào và đun lữa riu riu trong vài giờ, đến khi nước rút cạn. Khi đó, cá rục hết xương, ăn tương tự như cá mòi hộp.



Hình 3 : Dĩa rau đồng quê dùng cho lẫu mắm.

Những năm trước, khi nguồn cá dồi dào không thể ăn hết, người ta còn làm nước mắm từ cá linh. Hiện nay thì nguồn cá đã không còn dồi dào như xưa. Thêm vào đó, cùng với  giao thông thuận lợi  tạo điều kiện cho du lịch phát triển, kéo theo những món ẩm thực mùa nước nổi  đã làm tăng giá trị con cá linh và bông điên điển gấp nhiều lần. Ở nhiều địa phương, người ta đã rãi hạt bông điển điển cặp theo các chân đê để người dân nghèo khai thác lợi thế mùa nước kiếm thêm thu nhập. Nhưng còn con cá linh ? Làm cách nào để chúng có thể sinh tồn và phát triển mạnh mẽ trong thiên nhiên, để thế hệ con cháu chúng ta đừng bao giờ mất đi nguồn lợi quý giá này !!! 
LÂM THANH QUANG

Thứ Sáu, 12 tháng 10, 2012

Lễ hội đua bò Bảy Núi tại An Giang



NHỮNG NÉT VĂN HÓA TRONG
LỄ HỘI ĐUA BÒ BẢY NÚI TẠI AN GIANG

LTQ
Những đôi bò khỏe mạnh dưới sự điều khiển khéo léo của các tay nài đứng trên giàn bừa đang cố hết sức tăng tốc hướng về đích làm bắn tung tóe bùn đất sang hai bên đường đua, văng cả lên mặt, áo quần của những người hâm mộ đang áp sát cuộc đua và hăng say hò reo, cổ vũ... Đó là hình ảnh vui nhộn, sinh động trong lễ hội Đua bò Bảy Núi vào lễ Dolta hàng năm của đồng bào Khmer tại An Giang, có sức thu hút đặc biệt đối với du khách và giới truyền thông cả nước với hàng chục ngàn lượt người tham dự. Năm nay lễ hội đua bò Bảy Núi sẽ được tổ chức tại chùa Tà Miệt xã Lương Phi huyện Tri Tôn vào ngày 14 tháng 10 năm 1012 nhằm ngày 29 tháng 8 năm Nhâm Thìn. Đặc biệt là trong 64 đôi bò tham gia thi đấu có 2 đôi bò đến từ huyện Kirivong tỉnh Tà Keo thuộc vương quốc Campuchia. Ngoài ra một cuộc hội thảo về Lễ hội đua bò Bảy Núi cũng được tổ chức tại Khu du lịch Bến Đá Núi Sam thuộc phường Núi Sam, thị xã Châu Đốc vào lúc 14 giờ ngày 14 tháng 10 năm 2012 với sự tham gia của nhiều nhà nghiên cứu văn hóa dân tộc trong cả nước về đây tham dự.
Hình 1 : Các đội tập trung chờ thi đấu.


Lễ hội đua bò Bảy Núi ở An Giang được tổ chức luân phiên hàng năm tại chùa Thom Mít xã Vĩnh Trung huyện Tịnh Biên và chùa Tà Miệt xã Lương Phi huyện Tri Tôn vào dịp lễ Dolta cuối tháng 8 âm lịch. Lịch sử của môn thể thao này bắt đầu từ một tập tục địa phương của vùng đồng bào dân tộc. Đối với người Khmer thì nhà chùa là chỗ dựa tinh thần trong cuộc sống thường ngày.   Vì vậy trong ngày lễ  Dolta, người Khmer thường nấu thức ăn mang đến chùa dâng lên các nhà sư để cầu nguyện cho những người đã khuất sớm được siêu thoát. Vào những ngày lễ này, thanh niên tại các phum sóc thường mang những đôi bò của mình đến cày ruộng giúp cho nhà chùa còn phụ nữ thì chuẩn bị giống mạ để gieo cấy. Sau khi cày xong, các chủ bò chọn những đôi bò bắt cặp với nhau để tranh tài kéo bừa. Sân đấu thường là thửa ruộng còn ngập nước sau cơn mưa phía sau chùa. Phần thưởng cho các đôi bò thắng cuộc là những sản vật do các nhà mạnh thường quân mang đến cúng cho chùa. Nét đẹp văn hóa này được duy trì liên tục trong một thời gian dài cho đến năm 1992, lễ hội Đua Bò Bảy Núi mới chính thức hoạt động nhằm mục đích tuyển chọn những đôi bò khỏe mạnh phục vụ cho việc sản xuất tại địa phương. Đến năm 2007, đài truyền hình địa phương bắt đầu tài trợ cuộc đua, và từ đó lễ hội đua bò Bảy Núi ở An Giang được mang tên lễ hội Đua Bò Bảy Núi tranh cúp Truyền Hình An Giang.
Việc tuyển chọn những đôi bò thi đấu cũng lắm công phu. Ngay từ đầu năm, người dân địa phương đã đi đến các nơi khác tuyển chọn những đôi bò tốt nhất để huấn luyện thi đấu vì đây là niềm tự hào cho phum sóc của mình nếu đôi bò đó thắng giải. Với kinh nghiệm trong nghề, họ thường chọn những đôi bò thuần chủng, thân hình cao ráo, nhanh nhẹn, chân cứng, móng nhỏ đều và khít, gân to, bắp thịt săn chắc, sừng nhọn cân đối..... Trước ngày thi đấu vài tháng, đôi bò được bồi dưỡng theo một chế độ đặc biệt như dùng mật ong và hột gà trộn vào thức ăn, xoa bóp bằng những bài thuốc gia truyền để bắp thịt săn chắc. Việc huấn luyện tâm lý cho bò cũng là một yếu tố quan trọng để cho bò dạn dĩ khi nghe tiếng trống, tiếng nhạc, tiếng reo hò, vỗ tay của hàng chục ngàn người cổ vũ mà không hoảng loạn, bỏ chạy ra khỏi trường đua. Bản lĩnh và sự khéo léo của người nài khi điều khiển đôi bò cũng góp phần làm nên chiến thắng trong cuộc đua !
Trường đua là một khoảng đất trống phía sau chùa có chiều ngang khoảng 100m dài 200m, xung quanh được đắp bờ cao để người xem có thể trông rõ và cổ vũ cho cuộc đua. Đường đua có bề rộng khoảng 8 mét,  đào sâu xuống 10 cm, được trục sới nhiều lần để tạo mặt bằng tơi xốp. Vùng Bảy Núi có ưu điểm là lớp đất nền cứng, nhiều cát hơn thịt, không lún hoặc trơn trợt nên thích hợp cho cuộc đua hơn những vùng khác . Trước cuộc đua ban tổ chức còn cho bơm nước vào tạo nên một lớp sình mỏng giúp cho những đôi bò có thể chạy thỏa sức mà vẫn êm ái . Hai bên đường đua có cắm cờ hiệu và căng dây để giới hạn đường đua.







 Hình 2 : Các đôi bò đi diểu hành trước khán đài.
Để tham dự cuộc đua, từng đôi bò được ách vào một chiếc bừa đặc biệt, giàn bừa là một tấm gỗ dày hơn 6cm, rộng 30cm, dài 90cm bên dưới là giàn răng bừa ngắn. Nài đua là những chàng trai trẻ người Khmer có vóc người nhỏ nhắn, nhanh nhẹn  tay cầm một khúc gỗ đầu có gắn một đinh nhọn gọi là Xà-Lul. Ở chặng nước rút, người nài một chân đứng trên giàn bừa còn chân kia đứng trên thanh gỗ nối gông cổ bò với giàn bừa , vung cây xà-lul liên tục chích vào mông bò, thúc dục đôi bò lao thẳng về phía trước.
Cuộc đua gồm có hai vòng : vòng đầu được gọi là vòng hô còn vòng sau là vòng thả. Mỗi lần đua thì hai cặp bò được đấu theo thể thức loại trực tiếp. Đôi bò nào thắng cuộc mới được vào thi đấu ở vòng trong. Trước khi vào cuộc đua, ban tổ chức chọn bắt cặp từng đôi bò với nhau và bốc thăm thỏa thuận một số qui định cần thiết như ai sẽ đi trước, đi sau. Nếu vòng hô thể hiện sự khéo léo điều khiển đôi bò của người nài thì vòng thả mới là yếu tố quyết định của cuộc đua.
Ở vòng đầu  - tức vòng “hô” , nhịp đấu khá thong thả. Mục đích của vòng này là cho đôi bò làm quen với sân đấu và thử tài khéo léo của người điều khiển đôi bò. Nếu đôi bò vượt ra khỏi vạch giới hạn thì xem như phạm qui. Người điều khiển đôi bò sau có thể cho đôi bò của mình vượt qua đôi bò phía trước để tạo điều kiện thuận lợi cho mình nhưng  nếu để đôi bò chạm vào giàn bừa của đôi bò trước thì sẽ bị loại.
 Sau khi đi hết vòng “hô”, là tiếp ngay vòng “thả” – tức chặng đua nước rút . Khi đến mức vạch qui định bắt đầu vòng “thả”, dưới hiệu lệnh của trọng tài, hai đôi bò đua sẽ được các tay nài điều khiển đột ngột tăng tốc và nỗ lực lao thẳng về đích trong tiếng reo hò, cổ vũ của người xem. Tình huống chuyển biến đột ngột, đầy kịch tính  là một yếu tố gây hấp dẫn cho cuộc đua. Cả sân đấu hò reo như sấm dậy, đôi lúc làm cho những đôi bò mất bình tỉnh và quay đầu lao thẳng vào khán giả làm mọi người chạy toán loạn …Ở vòng này thì qui định ngược lại, nếu đôi bò sau giẩm lên giàn bừa của đôi bò trước thì đôi bò sau sẽ thắng cuộc mặc dầu chưa tới đích. Việc để cho đôi bò của mình giẩm vào giàn bừa phía trước cũng là một quyết định táo bạo của người điều khiển bởi vì với tốc độ cao này rất dễ xãy ra tai nạn khi chân của đôi bò bị kẹt vào giàn bừa. Ngoài ra nếu người điều khiển bị té hay rơi khỏi giàn bừa của mình thì cũng được xem là thua cuộc….
 Hình 3 : Tăng tốc về đích.
Cuộc thi đầy hào hứng, sôi nổi  và không kém phần vui nhộn, bởi ngoài tiếng hò reo, cổ vũ của các đội nhà, khán giả cũng “vào cuộc” quyết liệt không kém . Nhưng điều đặc biệt nhất của lễ hội đua bò Bảy Núi chính là tinh thần thể thao đầy thượng võ lẫn tính nhân văn sâu sắc. Tình yêu thương của người chủ đôi bò đã được được thể hiện rõ nét nhất từ khâu huấn luyện, chăm sóc cho đến lúc thi đấu, qua sự đồng cảm giữa người và vật trong cuộc đua… Dầu thắng hay thua ai nấy cùng vui vẻ, và những đôi bò tham gia thi đấu sẽ được mang về nhà bồi dưỡng để phục vụ cho việc cày cấy và huấn luyện để năm sau có thể tham gia thi đấu tiếp tục.  Ngoài ra , lễ hội còn thể hiện sự đoàn kết, gắn bó giữa hai cộng đồng dân tộc Việt và Khmer đã cùng chung sống với nhau hơn 300 năm trên vùng đất Nam bộ này. Những năm gần đây, đua bò Bảy Núi có sự tham gia của cộng đồng người Việt tại địa phương và đã xuất hiện những tay nài người Việt xuất sắc trong cuộc đua.
Với những nét văn hóa  đẹp và tính cộng đồng ngày càng phổ biến, lễ hội Đua bò Bảy Núi ở An Giang xứng đáng được nâng lên thành lễ hội cấp vùng và hướng đến việc nâng cấp thành lễ hội quốc gia.... Đây cũng là điều mong mỏi của cộng đồng người Việt , Khmer ở An Giang và Nam Bộ !
LÂM THANH QUANG.