Hương sắc quê hương : Cá linh và bông điên điển

Cá linh và bông điên điển

Hai món ngon đặc sắc mùa nước nổi ở An Giang

Nhắc đến mùa nước nổi ở An Giang phải nói đến hai món ăn đặc trưng là cá linh non và bông điên điển, bởi đó là hai loại có thể chế biến thành những món ngon vô cùng  đặc sắc, và điều đặc biệt là người ta không thể tìm thấy nó ở nơi nào khác ngoại trừ miệt ruộng đồng, sông nước An Giang. 

 

Hình 1 : Cây điên điển trên bờ ruộng.

Sau mùa nước đổ – được những người dân sở tại lấy mốc thời điểm là ngày Tết Đoan Ngọ mùng Năm tháng năm âm lịch hàng năm, dòng sông trở nên đỏ quạch màu phù sa, cũng là lúc người ta bắt đầu trông ngóng cá linh non. Chẳng phải chờ đợi lâu, chỉ hơn tháng sau, những mẻ lưới nặng oằn cá linh non đã xuất hiện. Chúng chỉ nhỉnh hơn đầu cọng tăm, được người đánh bắt rộng vào thau lớn và mang tới chợ khi hãy còn tươi sống. Tại đây, mặc dù chen chân vào chốn có ê hề thịt, cá, nhưng những chú cá linh  non tươi roi rói ánh vảy bạc vẫn luôn hấp dẫn nhất đối với những bà nội trợ, những nhà hàng, quán nhậu… Người mua chỉ việc mang về rửa sạch, cho vào rỗ lưới chà sơ cho tróc bớt vảy rồi để ráo là có thể chế biến thành nhiều món ăn khoái khẩu. Đầu tiên là món cá linh non tẩm bột chiên dòn ăn với rau sống chấm mắm ớt. Người ăn sang thường hòa bột với trứng để tăng phần hấp dẫn.  Múc một muỗng bột hòa với cá , cho vào chảo dầu đang sôi nghe đánh “xèo”, hương thơm đã lan tỏa khắp chung quanh làm thực khách nghe bụng đói cồn cào. Những miếng cá tẩm bột vàng rôm vớt lên từ chảo dầu còn nóng hổi được bày ra dĩa, thêm một rỗ rau sống, dưa leo xanh ngăn ngắt, chén nước mắm dấm pha tỏi, ớt …  Bữa tiệc đồng quê dân dã lập tức hợp thành một “tấu khúc” về ẩm thực rất tuyệt vời, mà ai đã một lần thưởng thức qua sẽ đâm nghiện và chẳng thể nào quên…

Món thứ hai là cá linh kho lạt chấm bông điên điển. Món này được chọn vào khoảng tháng 7 tháng 8 âm lịch khi cá đã lớn hơn, bằng cở ngón tay út. Người bán thường móc hầu sẳn – tức lấy bớt phần ruột cá – nên khi mua về chỉ việc rửa sạch, ướp gia vị  cho thấm rồi bắc nồi nước dừa tươi sôi riu riu thả vào. Lúc cá vừa chín tới mới cho một ít nước màu để nhìn bắt mắt hơn. Đến thời điểm đó, rừng điển điển ngoài đồng cũng đã trổ bông nhiều. Người ta hái về, rửa sạch và ăn tươi cùng với cá linh kho, hoặc có người trộn thêm chút dấm đường hoặc ăn cùng với bông súng bóp xổi.... Lấy đủa gắp một miếng bông điên điển cho vào chén, múc muỗng cá linh kho lạt đã vắt một chút chanh chan lên trên, thực khách gần như bị mê hoặc bởi vị ngọt bùi của cá, vị  ngọt nhẫn mà thanh tao của bông điên điển, ăn hoài không biết chán, nồi cơm vơi lúc nào chẳng hay… 

 Hình 2 : Canh chua cá linh.

Đến khi cá lớn hơn chút nữa thì người ta nấu canh chua với bông súng hoặc bông điên điển. Đó là lúc cá đã lớn bằng ngón tay cái trở lên. Cá linh nấu chua với bông súng cho một vị ngọt rất đặc trưng. Từng con cá trắng phau vớt ra từ tô canh chua bốc khói nghi ngút, chấm đẫm trong chén nước mắm Phú Quốc vàng tươi, ăn vào đến dạ dày mà hãy còn nghe vị ngọt vương nơi đầu lưỡi.

Khi cá đã nhiều, thậm chí là không thể ăn tươi hết, người ta nghĩ ra cách kho rục để dành ăn trong nhiều ngày. Chọn những con cá lớn nhất, móc ruột sạch nhưng vẫn để nguyên vãy. Rửa và để ráo rồi ướp muối cho cứng. Đến lúc kho, cho vào một ít dấm ăn. Món  này có thể để dành ăn trong vài hôm nên  những bà nội trợ  thường kho nhiều trong những nồi to. Khi  kho thường sắp dưới đáy nồi một lớp mía đã róc vỏ và được chẻ thành bản dẹp để cá không bị khét do thời gian nung lâu trên bếp. Sắp từng con cá vào nồi thành nhiều lớp bên trên lớp mía, cho nước dừa tươi pha ít dấm vào và đun lữa riu riu trong vài giờ, đến khi nước rút cạn. Khi đó, cá rục hết xương, ăn tương tự như cá mòi hộp.

Hình 3 : Dĩa rau đồng quê dùng cho lẫu mắm.

Những năm trước, khi nguồn cá dồi dào không thể ăn hết, người ta còn làm nước mắm từ cá linh. Hiện nay thì nguồn cá đã không còn dồi dào như xưa. Thêm vào đó, cùng với  giao thông thuận lợi  tạo điều kiện cho du lịch phát triển, kéo theo những món ẩm thực mùa nước nổi  đã làm tăng giá trị con cá linh và bông điên điển gấp nhiều lần. Ở nhiều địa phương, người ta đã rãi hạt bông điển điển cặp theo các chân đê để người dân nghèo khai thác lợi thế mùa nước kiếm thêm thu nhập. Nhưng còn con cá linh ? Làm cách nào để chúng có thể sinh tồn và phát triển mạnh mẽ trong thiên nhiên, để thế hệ con cháu chúng ta đừng bao giờ mất đi nguồn lợi quý giá này !!! 

LÂM THANH QUANG